 |
| سكر |
مطبخ حلويات بالصور - قاموس الطبخ
الوصف: سكر - معلومات عن السكر
عرف نبات قصب السكر منذ الألف الثامن قبل الميلاد على ضفاف خليج البنغال و من ثم انتشر للمناطق المحيطة به (اندونيسيا - ماليزيا - الهند الصينية - جنوب الصين). ومنذ عام 327 ق.م. أشرف جنود الإسكندر المقدوني على مزارع قصب السكر في الهند واستفادوا من خبرة السكان المحليين في عصر نبات القصب وتكثيف العصير وبلورته و لكن كان يستعمل على أنه من انواع العلاج و ليس طعاماً.
سكر الطعام
يشير عادة إلى مادة السكروز، وهي المادة المفضلة للإنسان للتحلية. يستخرج السكر بشكل أساسي من قصب السكر في المناطق الحارة من العالم كما يستخرج من بنجر السكر في المناطق الشمالية الباردة بالأضافة إلى وجود أنواع من سكر الفواكه التي تسخدم كذلك للتحلية وصنع الحلويات المختلفة. ينبغي التعامل مع السكر بحذر حيث أن السكر من الممنوعات بالنسبة لمرضى السكري بشكل خاص.
عملية التصنيع الحديثة و مراحلها و ميكنتها
مع أن بداية عملية التصنيع الحديث للسكر كانت في القرن الثامن العشر، لكن شهدت هذه الصناعة طفرة قوية في العقود السابقة مع تطور تكنولوجيا التحكم الاكتروني الحديث' التي سمحت بإنشاء خطوط انتاج ذات عمالة متوسطة و التي تعمل بكفاءة عالية لتسمح بانتاج كثيف رخيص التكلفة بنسبة فقد بسيطة، كما انها عملية نظيفة غير ملوثة للبيئة أو باعثة لغاز ثاني أوكسيد الكاربون و التي توفر أيضاً كمية كبيرة من المنتجات الفرعية الناتجة عن عملية التكرير و المستخدمة في تطبيقات أخرى كثيرة مثل صناعة العلف و دبس السكر و الكحل و الخل الأبيض و مواد التخمير و السماد...الخ.
و فيما يلي مراحل التصنيع:
بعد أن يتم وزن كمية القصب أو البنجر و أخذ عينة لتحليل جودة المحصول، يمر المحصول في خط الانتاج على مرحلة الغسيل فالتقطيع و التشريح حتى يتحول النبات لمادة ليفية و يظهر قلبه الملئ بالسكروز
تغذي أزواج من البكرات القصب المقطع على سيور إلى سلسلة من المطاحن، يتكون كل مطحن من ثلاث بكرات كبيرة مرتبة في شكل مثلثي، فيتم طحن القصب في كل مطحن مرتين. و مؤخراً تم تطبيق طريقة الانتشار لاستخلاص العصارة حيث ينتشر العصير في الماء ليضخ في المطاحن و ليتبقى مادة ليفية شبه جافة تستخدم كعلف للحيوانات أو كوقود للغلايات أو في صناعة الورق....
و يتم معالجة العصارة الخام بإضافة الحرارة و الكلس لإزالة الشوائب و الطين، و تصب العصارة الصافية خارجا.
يتم تنقية العصارة الموحلة تحت ضغط منخفض، فيتم اعادة العصارة في التدوير و استخدام الوحل كسماد للأرض الزراعية.
يتم تكثيف العصارة بتبخير معظم المياه تحت ضغط منخفض في سلسلة من الأوعية المتصلة تسمى "المبخرات". ملحوظة: الماء يغلي عند درجة حرارة أقل تحت الضغط المنخفض فيتم توفير الحرارة و جودة المنتج
يتم غلي العصارة (70% منها مادة صلبة الآن) تحت ضغط منخفض، و لكن في حاويات ضخمة حتى يتم تركيز العصارة للدرجة المرغوبة ، و يتم اطلاق البلورات ذات الحجم المحدد مع المتبقى من الماء.
يتم ادارة خليط البلورات و الماء في أجهزة طرد مركزي لعزل البلورات. و يؤخذ السائل الاسود المحيط بالبلورات ليتم غليه و تكرار هذه العملية مرتين للحصول على أفضل نتيجة. و يستخدم هذا السائل المتبقي في صناعة الكحل.
يتم تجفيف السكر الخام بتمريره في تيار هواء دافئ، ثم يتم تبريده بالهواء الجاف حتى تتم تعبئته.
أنواع السكر
سكر بني: سكر أبيض مع المولاس:(محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر البنجر).
سكر [القصب] :المأخوذ من القصب.
سكر الفاكهة:السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في الفاكهة.
سكر الشعير: يتم الحصول عليه من الشعير.
سكر البنجر:السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر (سكروز).
سكر الخروع:عبارة عن كريستالات من السكر الأبيض.
سكر البلح:هو السكر الذي ينتج من البلح.
الفركتوز
يسمى أيضاً لفيولوز وسكر الفاكهة، وهو من السكريات البسيطة وأكثرها حلاوة بين جميع أنواع السكريات الطبيعية (ومنها الجلوكوز والملتوز والسكروز). يتواجد في الفاكهة والعسل.
الجلوكوز
من السكريات البسيطة التي تتواجد في النباتات والعسل وعصير العنب.
الدول المنتجة
أكبر خمسة منتجين للسكر في العالم عام 2011 هم البرازيل، الهند، الاتحاد الأوروبي، الصين، وتايلاند. وأكبر الدول المصدرة للسكر في نفس العام هي البرازيل، وتأتي بعدها بكثير تايلاند، أستراليا، والهند. وأكبر مستوريدين للسكر هم الاتحاد الأوروبي، الولايات المتحدة الأمريكية، وإندونيسيا.
سكر الطعام
يشير عادة إلى مادة السكروز، وهي المادة المفضلة للإنسان للتحلية. يستخرج السكر بشكل أساسي من قصب السكر في المناطق الحارة من العالم كما يستخرج من بنجر السكر في المناطق الشمالية الباردة بالأضافة إلى وجود أنواع من سكر الفواكه التي تسخدم كذلك للتحلية وصنع الحلويات المختلفة. ينبغي التعامل مع السكر بحذر حيث أن السكر من الممنوعات بالنسبة لمرضى السكري بشكل خاص.
عملية التصنيع الحديثة و مراحلها و ميكنتها
مع أن بداية عملية التصنيع الحديث للسكر كانت في القرن الثامن العشر، لكن شهدت هذه الصناعة طفرة قوية في العقود السابقة مع تطور تكنولوجيا التحكم الاكتروني الحديث' التي سمحت بإنشاء خطوط انتاج ذات عمالة متوسطة و التي تعمل بكفاءة عالية لتسمح بانتاج كثيف رخيص التكلفة بنسبة فقد بسيطة، كما انها عملية نظيفة غير ملوثة للبيئة أو باعثة لغاز ثاني أوكسيد الكاربون و التي توفر أيضاً كمية كبيرة من المنتجات الفرعية الناتجة عن عملية التكرير و المستخدمة في تطبيقات أخرى كثيرة مثل صناعة العلف و دبس السكر و الكحل و الخل الأبيض و مواد التخمير و السماد...الخ.
و فيما يلي مراحل التصنيع:
بعد أن يتم وزن كمية القصب أو البنجر و أخذ عينة لتحليل جودة المحصول، يمر المحصول في خط الانتاج على مرحلة الغسيل فالتقطيع و التشريح حتى يتحول النبات لمادة ليفية و يظهر قلبه الملئ بالسكروز
تغذي أزواج من البكرات القصب المقطع على سيور إلى سلسلة من المطاحن، يتكون كل مطحن من ثلاث بكرات كبيرة مرتبة في شكل مثلثي، فيتم طحن القصب في كل مطحن مرتين. و مؤخراً تم تطبيق طريقة الانتشار لاستخلاص العصارة حيث ينتشر العصير في الماء ليضخ في المطاحن و ليتبقى مادة ليفية شبه جافة تستخدم كعلف للحيوانات أو كوقود للغلايات أو في صناعة الورق....
و يتم معالجة العصارة الخام بإضافة الحرارة و الكلس لإزالة الشوائب و الطين، و تصب العصارة الصافية خارجا.
يتم تنقية العصارة الموحلة تحت ضغط منخفض، فيتم اعادة العصارة في التدوير و استخدام الوحل كسماد للأرض الزراعية.
يتم تكثيف العصارة بتبخير معظم المياه تحت ضغط منخفض في سلسلة من الأوعية المتصلة تسمى "المبخرات". ملحوظة: الماء يغلي عند درجة حرارة أقل تحت الضغط المنخفض فيتم توفير الحرارة و جودة المنتج
يتم غلي العصارة (70% منها مادة صلبة الآن) تحت ضغط منخفض، و لكن في حاويات ضخمة حتى يتم تركيز العصارة للدرجة المرغوبة ، و يتم اطلاق البلورات ذات الحجم المحدد مع المتبقى من الماء.
يتم ادارة خليط البلورات و الماء في أجهزة طرد مركزي لعزل البلورات. و يؤخذ السائل الاسود المحيط بالبلورات ليتم غليه و تكرار هذه العملية مرتين للحصول على أفضل نتيجة. و يستخدم هذا السائل المتبقي في صناعة الكحل.
يتم تجفيف السكر الخام بتمريره في تيار هواء دافئ، ثم يتم تبريده بالهواء الجاف حتى تتم تعبئته.
أنواع السكر
سكر بني: سكر أبيض مع المولاس:(محلول بني مائل إلى اللون الأسود وينتج من تكرير قصب السكر وسكر البنجر).
سكر [القصب] :المأخوذ من القصب.
سكر الفاكهة:السكر الذي يتواجد بشكل طبيعي في الفاكهة.
سكر الشعير: يتم الحصول عليه من الشعير.
سكر البنجر:السكر الذي يتم الحصول عليه من البنجر (سكروز).
سكر الخروع:عبارة عن كريستالات من السكر الأبيض.
سكر البلح:هو السكر الذي ينتج من البلح.
الفركتوز
يسمى أيضاً لفيولوز وسكر الفاكهة، وهو من السكريات البسيطة وأكثرها حلاوة بين جميع أنواع السكريات الطبيعية (ومنها الجلوكوز والملتوز والسكروز). يتواجد في الفاكهة والعسل.
الجلوكوز
من السكريات البسيطة التي تتواجد في النباتات والعسل وعصير العنب.
الدول المنتجة
أكبر خمسة منتجين للسكر في العالم عام 2011 هم البرازيل، الهند، الاتحاد الأوروبي، الصين، وتايلاند. وأكبر الدول المصدرة للسكر في نفس العام هي البرازيل، وتأتي بعدها بكثير تايلاند، أستراليا، والهند. وأكبر مستوريدين للسكر هم الاتحاد الأوروبي، الولايات المتحدة الأمريكية، وإندونيسيا.
أرسلي معلومات عن السكر
هل تريدي مشاركة العائلة والأصدقاء بهذه المعلومات؟ أنقري الزر ادناه لترسليها بالبريد الالكتروني أو لتخزنيها على شبكتك الاجتماعية المفضلة.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق