3/05/2013

الدقيق - معلومات عن الدقيق

الدقيق
 
 مطبخ حلويات بالصور -  قاموس الطبخ

الوصف:  الدقيق - معلومات عن الدقيق

الطحين أو الدقيق Flour هو مسحوق يصنع عادة من الحبوب مثل القمح، الشعير، الذرة إلى آخره، وفي بعض الأحيان يصنع كذلك من البطاطس، الرز أو أي محصول غني بالنشا. والطحين هو المادة الخام الرئيسية في صناعة المأكولات الأساسية مثل الخبز، الكعك، الشعريات وغيرها من المأكولات. يعتبر الطحين، وخاصة طحين القمح، من المواد الغذائية الأساسية التي يجب توفيرها للجمهور ولو في حالات الطوارئ من أجل منع المجاعة.

أكثر أنواع الطحين المستخدمة في أنحاء العالم حالياً هو طحين القمح لما يحتويه من بروتينات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة الغروية فيه التي تساعد بصناعة الخبز والمعجنات.

يعتبر القمح ومشتقاته وبخاصة طحين القمح من أهم المواد الطبيعة التي يتغذى عليها الإنسان منذ القدم (6000 قبل الميلاد). ويستخدم الطحين بشكل أساسي في الخبز والحلويات وخاصة بالعجائن المخبوزة لأنه يتميز بمحتوياته الغذائية الهامة لجسم الإنسان من البروتينات والنشويات وبالغرويّة التي تعطي خليط الطحين والماء قوام مطاطي وتَسْمح بسهولة التشكيل والصنع مع الاحتفاظ بفقاعاتِ الغاز ضمن تركيبة المنتج لإعطاء قوام إسفنجي طري الذي يرغبه الإنسان بالخبز والكعك ومُنتَجات مَخْبُوزة أخرى لهذا منذ ولادة صناعة الطحين وحتى الآن قام الإنسان بتطوير وتحسين صناعة القمح ومشتقاته من شكلها البدائي القديم التي كانت تصنع فيه بكميات قليلة وبطريقة يدوية لتصبح من الصناعات المتطورة الأساسية والمتقدمة.

أنواع الطحين والحبوب المستعملة فيه

يصنع الدقيق أو الطحين بطحن ونخل الحبوب كالقمح والشيلم والذرة والأرز والنباتات النشوية كالبطاطس والبسلة والفول والفول السوداني ويتخذ الدقيق بالولايات المتحدة وكندا وغرب أوروبا من القمح ويطحن الدخن والذرة بالهند والصين ويستعمل الجودار لصنع الخبز بشمال أوروبا والحنطة السوداء بهولندا وروسيا والذرة بالولايات المتحدة والقمح والذرة بمصر ويستعمل الأرز لصنع الخبز مخلوطا بحبوب أخرى أغنى بالجلوتين وذقيق الذرة غني بالدهن والنشويات ويحتوي دقيق القمح الكامل على طحين الحبوب غير المنخول وهو قصير العمر إذ يحتوي الجنين على دهون وخمائر تسبب تلفه عند تعرضه للهواء ويصنع بعض الخبز الأسود بإضافة النخالة إلي دقيق القمح

بعض المعلومات عن الدقيق وطرق استخدماتها ؟
 
هذه بعض المعلمومات البسيطة عن انواع الدقيق واستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة خاصة وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزاام كوكيز ام فطائر الخ ... وهذا طبعا غلط

نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز. فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلمازادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء .. والعكس صحيح

الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )

دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف .. هذاالنوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك

الدقيق السعودي مصنوع من حبة القمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبزوعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour

الحقيقة لا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذاالنوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا ان بعض انواع الكيك لايناسبها هذا الدقيق.. والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض

الخلاصة ... إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز .. نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإنلم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثموانخليهم ثم قيسيهم

إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا اوكرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة حيث ان الصوامع اضافت عليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير

بقي ان اقول .. ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك

فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعدالنخل = 115 غرام

الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام

الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخلوالكوب بعد النخل = 120 غرام

في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراض يطلب ماء اكثر من دقيق الكيك.

وصفات حلويات يستخدم الدقيق في تحضيرها: 


أرسلي معلومات عن الدقيق

هل تريدي مشاركة العائلة والأصدقاء بهذه المعلومات؟ أنقري الزر ادناه لترسليها بالبريد الالكتروني أو لتخزنيها على شبكتك الاجتماعية المفضلة.

هناك تعليق واحد:

AddThis

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...